日常烹饪美食，食用油是非常关键的一款配料。如今食用油的种类多种多样，时常让人挑花眼，其实各种食用油中含有的营养物质有所不同，在选购时，可以根据其所具有的不同功效挑选。

花生油，是一种在炒菜的时候会有一股浓郁花生香味的食用油。花生油含37%的亚油酸和41%的硫酸成分，这两种都属于不饱和脂肪酸，食用后能帮助呵护血管健康，可以起到增强血管弹性及降低心脑血管疾病发生概率的作用。花生油还含有大量的锌元素，能够提高记忆力，促进智力发育及延缓衰老。此外花生油中还含有大量的白藜芦醇、β-谷固醇、胆碱，平日里适当吃些花生油，能够帮助改善皮肤皲裂的症状。花生油还富含维生素E，且这一食用油的热稳定性比色拉油要好，是一种品质优良的高温烹调油。

色拉油是一类食用油的总称，一般是以大豆和菜籽为原料，颜色浅，气味淡，无杂质。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量则相对较低，但其维生素E含量是比较丰富的。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴。如用油菜籽压榨而成的菜籽油，就含有丰富的维生素E，同时还含有铁、钙、锌以及不饱和脂肪酸等多种营养成分，此外还含有一种特殊的成分——芥酸，正是这一成分会导致这种物质在血管当中形成沉淀物质影响血液循环，因此要提醒注意的是，对于中老年人来说，平日要注意控制好菜籽油的摄入量，以免因过量食用而导致心脑血管方面疾病的产生。而大豆油中同样含有维生素E，还含有维生素D和卵磷脂。相较于其他食用油，大豆油较容易被人体所消化吸收。此外，大豆油的亚油酸含量高达50%至60%，且α-亚麻酸含量是5%至9%，这也是一种对人体有利的脂肪酸。

玉米油，是用玉米胚芽加工而来的，因此也被称为玉米胚芽油。玉米油含有大量的不饱和脂肪酸，同时又含有多种维生素，如维生素A、维生素B及维生素D。玉米油相对于其他油来说没那么油腻，这是因为玉米油不含胆固醇，食用后能够预防心脑血管疾病，避免动脉粥样硬化以及糖尿病的产生。不同于玉米油，橄榄油中则富含单不饱和脂肪酸，即油酸，食用后能帮助降低血栓形成的概率，可减少胃酸及刺激胆汁分泌，具有润肠通便的作用。不仅如此，橄榄油还散发有独特的清香，可用来炒菜，也可拿来凉拌菜品，以增风味。

由于不同的食用油各有优缺点，建议平时选择食用油，不要长期选择一种，可以每隔一段时间换一种，保证营养更加全面。同时，要注意食用方法，首先是一般开封后的食用油建议在3个月内使用完。其次，在使用时，反复煎炸的食用油，就建议不要再继续使用，这是因为这种食用油已经产生了大量的反式脂肪酸，用来继续烹菜或是进行二次加热后，会导致一些有害物质散发出来，不利于身体健康。此外，烹菜时不要将油热到冒烟才烹调食物，建议用热锅温油来烹菜。这是因为食用油的温度接近于250℃左右时，容易致使油脂劣变，产生一些过氧化物和有害物质。

除此之外，存放食用油时也需注意以下几方面，一是要注意密封，即用完后要拧紧瓶盖。二是注意避光，不要让阳光直接照射存放食用油的瓶体。三是保持低温，尽量将油放置在温度较低的地方。四是要忌水，不要在食用油中混入水。此外，如果发现食用油的颜色异常，或散发异味，切记不要再拿来食用。

(本报记者 陈士奇/整理 CFP/图)